ARTICULOS GENERALES
Vinificando a 24 ± 1ºC con Niágara Rosada y levaduras nativas
Winemaking at 24±1ºC with Rose Niagara and native yeasts
Juan Esteban Miño Valdés 1*, José Luis Herrera 2, Erenio González Suárez 3
1 - Laboratorio de Materiales. Facultad de Ingeniería. Universidad Nacional de Misiones. Argentina.
2 - Laboratorio de Biotecnología. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Universidad
Nacional de Misiones. Argentina.
3- Facultad de Química-Farmacia. Universidad Central “Marta Abreu”de las Villas. Santa Clara, Cuba.
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RESUMEN
Se ha elaborado vino blanco común con mostos de niágara rosada (Vitis labrusca) cultivada en Misiones (Argentina) y las levaduras nativas contenidas en sus bayas, a escala laboratorio. En el procedimiento enológico, se utilizó fermentación isotérmica a 24 ± 1ºC con levaduras nativas y Saccharomyces cerevisiae bayanus como fermentación de referencia. Las técnicas analíticas aplicadas fueron las del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) de Argentina. Se registraron las características de la uva y el mosto como materia prima. Los estadígrafos fueron el test de Fischer (F) para confirmar hipótesis de varianzas semejantes y el test de Student (t) para comparar las medias. Se evaluó el desempeño de las levaduras nativas con el azúcar consumido, el alcohol obtenido, el tiempo de fermentación, la actividad, el poder y el rendimiento fermentativo. Se constató si los vinos blancos secos obtenidos eran aptos para el consumo humano desde el punto de vista del: etanol, extracto seco, pH, densidad, dióxido de azufre (libre y total),y acidez (volátil y total) respecto a la legislación del Instituto Nacional de Vitivinicultura de Argentina.
